보자보자 식품원료 1편. 마법의 가루 MGS 글루탐산 나트륨 구조식 1. 기원우리나라는 예로부터 고기 국물을 사용하여 음식을 만들어 먹었습니다. 조선시대에는 돼지를 키우지도 않았습니다. 고기 = 소를 말하는 것이고 소를 먹지 못하는 서민들은 개를 키워서 먹었습니다. 하지만 일제시대를 거치면서 일본의 국물요리가 조선시대에 들어오면서 국물을 내는 방법의 변화가 일어납니다. 바로 멸치와 다시마입니다. 국물 재료인 소, 멸치, 다시마의 공통점은 바로 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산이 많이 함유되어 있다는 것이었습니다. 이것을 알게 된 일본인은 [어떻하면 좀 더 쉽게 글루탐산을 얻을 수 있을까?] 라는 고민을 하게되고 당시 화학광인 일본 과학자 池田 菊苗(いけだ きくなえ, 이케다 키쿠나에)가 다시마에서 발견한 글루탐산나트륨을 추출, 생산하는 방법으로 味の素 (あじのもと, 아지노모토)라는 이름으로 판매하기 시작했습니다. 2. 이슈화아지노모토는 초기 다시마에서 추출하여 생산하였지만, 일본의 다시마 가격이 매우 비싼 관계로 싸게 생산하기 위하여 생명공학 공정을 활용, 사탕수수에서 얻어진 즙액을 활용하여 미생물의 발효를 통해서 글루탐산을 생산하였습니다.하지만 물에 녹아 있는 글루탐산을 고체로 만들어 판매하기 위해서는 화학공정이 들어가게 됩니다. 이때부터 MSG는 2020년 현재까지 까방권 확보를 못한 비운의 조미료가 됩니다. 또 하나의 문제점은 1960대 미국의 호만 콕 이라는 의사가 중국음식을 먹고나면 소화가 안되고 피곤해지고 뒷 목이 뻣뻣해지며 마비까지 올것 같다는 말을 퍼뜨려 결국 차이니즈 레스토랑 신드롬을 만들어 냅니다. "미국의 식재료로 구성된 중국음식이 무슨 문제일까? 확인해 보니 MSG가 들어가 있더라" 라는 괴담 때문에 MSG는 조미료계의 트러블메이커가 됩니다. 3. 오지는 팩폭화학공정은 글루탐산 액체에 나트륨을 첨가하여 글루탐산 나트륨으로 결정화 시키는 과정입니다. 이때 수산화나트륨를 소량 첨가하게 되는데요. 요게 문제였습니다. 수산화나트륨은 양잿물로 알려진 강력한 염기성 물질이지만 수산화나트륨을 생산하는 과정에서 오염, 식품첨가물이긴 하지만 그래도 화학물질의 찝찝함이 있습니다. 하지만 식품 안전 기준에 적합하고 염기성이 중화되어 자극이 없으며 순수 글루탐산나트륨99% 이상인 미원이 과연 위험할까요? 미국 FDA는 LD50기준(허용 용량 처지시 50%가 사망하는 수준) 제한없음으로 평가하였습니다. 국내 식약처에서도 제한없이 사용해도 되는 성분으로 표현하고 있습니다. 그리고 소금 대비 나트륨 함량이 약 50% 낮아 고혈압 환자의 저염식단에도 사용됩니다. 4. 끝맺음우리가 먹는 가공식품, 배달음식 등에는 알게 모르게 사용되고 있는 MSG는 광범위하게 여러가지 이름으로 활용되고 있습니다. MSG는 위험하지 않지만 사용 유무는 각자의 생각에 따라 판단하시면 좋을 것 같습니다. 생각은 없는 것도 있게 만들기 때문입니다. 감사합니다.
